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舌尖常州 原味生活

 时间:2018-03-12 13:15:19来源:责任编辑:

  如今的常州菜,越发的兼容全国各地菜肴的风格,或是川式的麻辣,或是粤式的清爽,再带点杭帮菜的鲜香,上海菜的清甜,当然,也保留着淮扬菜的精髓……餐桌上的味道越做越复杂,创新常州菜层出不穷,极度挑战着人们的味蕾,在一波又一波口味的冲击下,儿时的老常州味道却历久弥新,让人无比想念。

  面对现在如此繁多的菜肴,怎样渗透出本色的常州原味?

  糜:现在人注重养生,会摒弃很多重油、重盐、太甜的食物,讲究食材和烹饪方式,最终发现,以前的常州菜就非常符合这一理念:蔬菜是自家田里种植的,不含任何化学肥料;鸡、鸭、鱼、猪也是自己觅食或喂养天然饲料;烧菜的调料很简单,菜籽油、食盐,还有常州人都知道的仙鹤酱油,简单烹饪出最朴实的味道,也是最自然的本味。

  为了呈现出最贴近原味的常州菜,我们走访了常州周边的很多地方,比如宜兴、丹阳、江阴等地,包括常州境内的溧阳、金坛,以及周边农村,通过观察不同饭店、不同家庭,集各家之长,充分还原常州菜的本来面貌。时值夏季,本地的丝瓜、葫芦、南瓜藤、薄皮青椒等绿色蔬菜正当可口,遥观地区的村民每天都会采摘新鲜的蔬菜送往店内。香醇的菜籽油来自魏村,用来烧制蔬菜,荤菜则是用圩塘、泰兴地区的豆油烧制。

  运用本地的食材、本地的烹饪方式,做出最贴近原味的常州菜,好比一碗亲切的仙鹤酱油蒜叶汤,再加入一块凝固的猪油,勾起儿时的美味回忆。

  ●蒜头干蒸泥鳅

  这是从农村学来的一道菜肴。蒜头不用剥皮,直接进油锅爆香,然后加入农家自己熬制的黄豆酱,将洗净的泥鳅上锅蒸制。蒸的时候在锅里倒扣一只碗用来吸收蒸制过程中的水蒸气,不仅能确保菜肴干香,还能吸收泥鳅本身的腥味儿。揭开锅盖时,香气四溢,之前倒扣的碗紧紧吸住锅底,着实有趣。

  ●红汤百叶

  来自摇观的百叶片薄纤嫩,比起横山桥的厚百叶,烹饪起来更加容易入味。事先用少量的碱水加温水将百叶泡制一下,因为片薄,碱水的量一定要把控好。红汤是用仙鹤酱油和茴香熬制出来的,加入蒜末调味,鲜香无比。

  ●干烧江边老鸭

  冬天吃鸡,夏天吃鸭,一盘不温不热的鸭肉早已超出了美味的范畴,向着营养价值靠拢,成了夏季最好的温补之物。采用魏村江边的麻鸭作为主要食材,使用酱油和糖调汁收干,最终做成鲜香的干烧口味,鸭皮香脆,鸭肉紧实有嚼劲,不油不腻,也没膻味。

  ●老派油爆虾

  常州菜只要是红烧口味的,还是离不开白糖的调味,这道油爆虾就是如此,做成鲜中带甜的味道才称心。经验老道的师傅制作这道菜游刃有余,先将洗净的虾进油锅炸制,控制火候,使得虾壳都爆开,然后加入酱油和白糖调汁,最后撒入葱花收汁出锅。

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